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Le Lexique de la boucherie en Ligne

Agneau du Quercy (Label Rouge) :

1er Agneau labellisé en France, l'Agneau Fermier du Quercy est le produit d'un terroir (les Causses du Quercy), d'une race (Caussenarde du Lot), et d'un savoir-faire qui permet de produire tout au long de l'année des agneaux de "100 jours". Élevé 70 jours minimum avec sa mère, complémenté avec une ration à base de céréales, cet agneau bénéficie d'un élevage en bergerie de façon traditionnelle.

Barder :

Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

Blanchir :

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

Blondir :

Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

Bœuf de Bavière :

Les découpes de viande proviennent d'animaux issus d'élevages sélectionnés, provenant du Sud-Est de l'Allemagne (Land de Bayern). Les exploitations familiales de dimensions moyennes offrent une qualité d'engraissement remarquable, et ce, grâce aux herbages abondants de cette région. Les animaux présentent les qualités des races mixtes locales telles que la Simmental ou l'Allgäuer.

Braiser :

Faire mijoter la viande dans une faible quantité de liquide, dans un récipient clos, à des températures de 90°C et au-dessus, jusqu'à 220°C par exemple en cocotte minute. Toute sa réussite repose sur la réalisation d'un jus de cuisson riche et corsé qui "nourrit" la viande tout au long de la cuisson.

Catégories de la viande de bœuf :

Jeune bovin : mâle non castré de moins de 2 ans
Bœuf : mâle castré de plus de 2 ans
Taureau : mâle non castré de plus de 2 ans
Génisse : femelle n'ayant pas vêlé. En élevage allaitant, une génisse devient vache vers l'âge de trois ans,
suite au premier vêlage.
Vache : femelle ayant vêlé (arrivée au terme de sa production laitière ou de sa fonction reproductrice,
elle est réformée et consommée pour sa viande)
Légalement, la "viande de bœuf" désigne la viande d'animaux adultes de l'espèce bovine,
c'est à dire génisse, vache, bœuf ou taurillon.

Chaine du froid :

C'est le maintien à basse température d'aliments réfrigérés afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Le froid limite la propagation des micro-organismes. Les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables (viandes, produits tripiers, volailles, lapins, préparation de viande, produits traiteurs frais, charcuterie cuite ou à cuire, laits pasteurisés, fromages frais...) et inférieur à +8°C pour les denrées périssables (beurre et matière grasse, desserts lactés, produits laitiers frais autres que les précédents...). Les aliments congelés doivent être maintenus à -12°C.

La rupture de la chaîne du froid :

Toute hausse de la température va accélérer la croissance microbienne et donc réduire la durée de vie du produit : le produit sain peut devenir un produit à risque, l'aspect et le goût peuvent se dégrader. Il y a rupture de la chaîne du froid si la température dépasse la température de conservation indiquée sur l'étiquette du produit. Le dernier acteur de la chaîne du froid est le consommateur. Lors des achats, les produits réfrigérés et congelés doivent être placés dans un sac isotherme. Les produits les plus fragiles doivent être rangés dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0°C à +4°C). Le réglage du réfrigérateur doit être contrôlé à l'aide d'un thermomètre.

Congélation / Surgélation :

Les produits alimentaires surgelés sont des denrées stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu'à - 18° à cœur. Elles doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité. Cette température de - 18°C doit être maintenue sans aucune rupture jusqu'au consommateur. Les produits alimentaires congelés sont des denrées stabilisées par un procédé similaire à la surgélation, mais qui, par leur aspect, leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgelés, en particulier la vitesse de congélation. De plus, leur température à cœur doit être inférieure ou égale à -12 °C. Attention, il ne faut jamais recongeler un produit décongelé !!

Couteau à désosser :

Couteau à trancher :

Cuisson « bleu , saignant, à point ou bien cuit ? » :

Avec le grill ou la poêle, la température obtenue à cœur du morceau à l'issue de la cuisson en définit le degré de cuisson : 45°C (bleu) ; entre 50 et 54 °C (saignant) ; entre 55 et 60°C (à point) ; au delà de 62 ° C (bien cuit).

Détalonner :

Enlever les os de la colonne vertébrale (corps vertébral et apophyses épineuses). Les carrés d'agneau, côtes d'agneau, carrés de bœuf et côtes de bœuf ne peuvent être vendus aux restaurateurs et aux consommateurs que détalonnés.

DLC (Date limite de consommation) :

la DLC est une date limite impérative qui est apposée sur les denrées microbiologiquement périssables susceptibles après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. La DLC est laissée à l'appréciation du professionnel, sauf pour quelques produits où la réglementation s'impose.

La DLC s'exprime sur les conditionnements par la mention :

"A consommer jusqu'au..." suivie de l'indication de la date sous la forme JJ/MM/AA. Lorsque cette date est dépassée, le produit est impropre à la consommation. Attention, dès l'instant où l'emballage a été ouvert, la date limite de consommation est raccourcie. Le produit doit donc être consommé rapidement.

DLUO (Date limite d'utilisation optimale) :

la DLUO est une date indicative qui est apposée sur les denrées qui, une fois la date passée, peuvent avoir perdu tout ou partie de leurs qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui les absorberait. La DLUO s'exprime sur les conditionnements par la mention "A consommer de préférence avant le...", suivie de l'indication de la date sous la forme MM/AA

Elevage allaitant :

Système où les bovins sont exploités pour produire uniquement de la viande. Les vaches sont dites nourrices ou allaitantes ; elles ne sont pas traites mais sont tétées par leur veau. Tout le lait va nourrir le veau.

Elevage laitier :

Système où la production principale est la production de lait. Les veaux ne tètent pas leur mère mais celle-ci est traite 2 fois par jour. Les mâles et une partie des femelles (celles qui ne sont pas conservées sur l'exploitation pour le renouvellement des vaches) sont vendus pour leur viande.

Fusil :

Griller :

Soumettre un aliment à l'action directe de la chaleur vive rayonnante, ou de la chaleur par contact (gril ou salamandre) sans utilisation de matière grasse.

HACCP :

Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). C'est une méthode qui permet d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents stades de production d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :

1- Procéder à une analyse des dangers. Identifier le(s) danger(s) potentiel(s) associé(s) à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire, à travers le traitement, la transformation et la distribution jusqu'à la consommation. Déterminer la probabilité de manifestation du(des) danger(s) et identifier les mesures pour leur maîtrise.
2- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
3- Fixer le ou les limite(s) critiques(s). Établir les limites critiques qui doivent être respectées pour garantir que les CCP sont sous contrôle.
4- Établir un système pour surveiller la maîtrise des CCP à l'aide d'observations et d'analyses programmées.
5- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
6- Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
7- Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Louchébem :

Le louchébem ou loucherbem, dans son nom complet largonji des louchébems (« jargon des bouchers »), désigne l'argot des bouchers parisiens et lyonnais de la première moitié du XIXe siècle. Le Louchébem reste de nos jours connu et usité dans cet univers professionnel. Le processus de création lexicale de ce jargon peut être rapproché du verlan et du javanais. On « camoufle » des mots existants en les modifiant suivant une certaine règle. La première consonne est déplacée à la fin et remplacée par un « L », puis on ajoute un suffixe argotique au choix, par exemple -aisse, -ème, -ji, -oc, -ic, -muche [1]. Il s'agit d'abord d'un langage oral, et l'orthographe est très souvent phonétisée. - boucher = louchébem - café = lafécaisse - cher = lerche (employé communément dans sa forme négative: pas lerche) ou lerchem - femme = lamfé ou lamdé - fou = loufoque - gigot = ligogem - porc = lorpic - monsieur = lesieumic - patron = latronpuche - maquereau = lacromuche - pardon = lardonpem - portefeuille = larfeuille (lortefeuillepem) - sac = lacsé - pardessus = lardeuss (lardeussupem) Certains mots de louchébem, en particulier loufoque (grâce à Pierre Dac dont le père était boucher), sont devenus communs et ont aujourd'hui leur place dans le langage familier.

Manchonner :

Enlever la viande sur l'extrémité des côtes d'un carré pour améliorer la présentation.

Mariner/Marinade :

Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir.

Maturation :

Temps pendant lequel la viande repose juste après l'abattage. Une bonne viande doit ainsi maturer au froid pendant 6 à 15 jours, ce qui contribue à son goût et à sa tendreté

Norme :

règle fixant les conditions de réalisation d'une opération, ou d'élaboration d'un produit dont on veut unifier l'emploi ou assurer l'interchangeabilité.

Norme ISO 9001 :

ce référentiel permet d'obtenir un système de management global de la qualité des produits et des prestations. Mettre en œuvre un système de gestion de la qualité selon les exigences de cette norme consiste, en premier lieu, à démontrer l'aptitude à fournir régulièrement un produit conforme aux exigences du client et aux exigences réglementaires applicables. Il s'agit aussi de chercher à accroître la satisfaction des clients par l'application efficace du système, en particulier par la mise en place d'un processus d'amélioration continue selon le principe PDCA (Plan-Do-Check-Act) ou roue de Deming.

Norme ISO 22000 :

L'ISO 22000 permet quant à elle d'avoir un cadre pour la mise en place d'un système de management spécifiquement articulé autour de la sécurité alimentaire. Elle est plus restrictive et spécifique que l'ISO 9001 mais elle y est totalement compatible. Cette norme constitue une approche dynamique de la gestion de la sécurité alimentaire qui reprend les principes de l'HACCP et ceux de la norme ISO 9001 : Version 2000, en y ajoutant quelques éléments spécifiques. La détermination et la mise en pratique des bonnes pratiques d'hygiène fait également partie intégrante de la norme.

Papillote :

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium

Plan HACCP :

Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de la filière alimentaire considérée (NF V01-002)

Pocher (ou bouillir) :

Faire mijoter la viande à feu moyen dans un grand volume d'eau à ébullition à peine perceptible, généralement en présence de légumes et d'aromates, comme par exemple pour le pot-au-feu. La viande cuite dans un bouillon est attendrie mais elle perd de sa saveur. Il existe des cuissons traditionnelles plus élaborées, qui permettent à la viande de s'attendrir tout en conservant sa saveur.

Poêler :

il consiste à cuire la viande dans une poêle ou sur une plaque chauffante (entre 100 et 150 °C), par contact avec un corps gras, la plaque ou la poêle étant huilée.

Race (viande bovine) :

Chez les bovins, on distingue trois types de races :
Les races à viande (ou races allaitantes), spécialisées dans la production de viande.
Ce type de race se compose de deux familles :
- les Traditionnelles (Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Rouge des Prés, Parthenaise... )
- les Rustiques (Gasconne, Salers, Aubrac... )
Les races laitières, élevées pour la production de lait (Holstein, Prim'Holstein, Bretonne Pie Noire, Jersiaise.. )
Les races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande (Normande, Montbéliarde, Abondance, Tarentaise, Simmental...)

Rôtir :

Cuire dans un four par contact avec l'air à des températures comprises entre 220 et 250°C. La montée de la température est progressive à cœur.

Salaison :

Traitement des produits à base de viande par le nitrate et/ou le nitrite. L'effet principal recherché est le développement d'une couleur rose/rouge caractéristique. Il est complété par d'autres actions sur le goût et la stabilité microbienne des produits.

Saumure :

Mélange d'eau et de sel. En salaison le mélange comprend obligatoirement du sel nitrité et/ou du nitrate. Il peut être complété par des épices et/ou aromates, des sucres, des conservateurs, des stabilisants.

Sous atmosphère modifiée :

Méthode de conservation consistant à conditionner le produit dans un emballage étanche dont on retire, partiellement l'air et dans le quel on réinjecte du gaz (dioxyde de carbone et azote). Le manque d'oxygène et la présence de dioxyde de carbone diminuent la prolifération des microbes. Il est conseillé de déconditionner le produit au moins 5 minutes avant utilisation pour qu'il « réabsorbe » l'oxygène et retrouve sa couleur d'origine.

Sous-vide :

Méthode de conservation consistant à conditionner le produit dans un emballage étanche dont on retire, partiellement l'air. L'emballage étanche évite les contaminations et le manque d'oxygène diminue la prolifération des microbes, permettant ainsi une meilleure conservation du produit. Ce manque d'oxygène modifie également la couleur de la viande qui est plus sombre. Il est conseillé de déconditionner le produit au moins 5 minutes avant utilisation pour qu'il « réabsorbe » l'oxygène et retrouve sa couleur d'origine.

Traçabilité :

Aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité au moyen d'identifications enregistrées (norme EN ISO 8402). Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux (Règlement n° 178/2002)

VBF :

Viande Bovine Française : il s'agit d'une viande de bœuf issue d'un animal né, élevé et abattu en France.

Veau :

Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme "veau de boucherie". Élevé jusqu'à 5 ou 6 mois en France, dans d'autres pays européens l'âge d'abattage des veaux peut aller jusqu'à 8 mois maximum (à partir de 8 mois c'est un jeune bovin).

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